Функціональне або збагащене харчування. Нові рішення проблеми зайвої ваги і не тільки.
Кожна людина, як розрахували вчені, з'їдає за своє життя близько 60 тонн продуктів, і, поза всяким сумнівом, їжа вносить істотний внесок в стан здоров'я, який в кілька разів перевищує вплив лікарських препаратів.
Харчування має забезпечувати рівновагу між надходить з їжею енергією і енергією, що витрачається людиною під час життєдіяльності.
Також харчування повинно повністю задовольняти потреби організму в білках, жирах, вуглеводах, вітамінах, мікроелементах і інших необхідних компонентах нормального розвитку і існування. Особливо важливо це для дитячого харчування, щоб забезпечити правильний розвиток організму, формування ще не дозрілих ферментативної та імунної систем.
Екологічні проблеми 20 століття, використання в землеробстві та тваринництві отрут, пестицидів, антибіотиків і гормонів, застосування в харчовій промисловості консервантів, нітратів та інших речовин, а також зміна способу життя більшості населення - все це призвело до зміни властивостей харчування, яке частково перестало відповідати потребам для нормального функціонування.
Як наслідок, у сучасних людей пишним цвітом розквітли такі захворювання як: алергічні хвороби, проблеми шлунково-кишкового тракту (у тому числі дисбактеріоз), обмінні порушення (цукровий діабет, ожиріння), проблеми з імунною системою, зросла кількість серцево-судинних і онкологічних хвороб .
Вченим довелося задуматися, як поліпшити якість їжі, а заодно за рахунок харчування оздоровити людину і зменшити споживання «хімічних» ліків. Це співпало з різко збільшеними настроями серед населення більшості промислово розвинених країн по підтримці здоров'я і максимального продовження тривалості життя.
На допомогу прийшло розвиток науки, зокрема, вивчення корисних властивостей бактерій, що населяють кишечник і виведення таких штамів (різновидів) корисних бактерій, яких можна використовувати в харчовій промисловості без втрати їх властивостей. Так з кінця 20 століття, а точніше з 1989 року в Японії, а потім і в усьому Світі стало розроблятися напрямок функціонального харчування.
Функціональне харчування має на увазі використання таких продуктів природного походження, які при систематичному вживанні надають позитивний регулюючий вплив на певні системи і органи людини або їх функції, покращуючи фізичне здоров'я і якість життя.
Функціональними називають продукти, які за рахунок їх збагачення вітамінами, мінералами, про- і пребіотиками, іншими цінними харчовими речовинами, набувають нових властивостей - сприятливо впливати на різні функції організму, покращуючи не тільки стан здоров'я людини, але і попереджаючи різні захворювання.
Часто такі продукти називають збагаченими. Необхідність розширення асортименту і збільшення обсягів виробництва збагачених продуктів передбачено основними напрямками Національної концепції «Політика здорового харчування в Росії», затвердженої Урядом РФ.
Для чого може бути потрібно функціональне харчування
- Для поповнення недостатнього надходження з раціоном білка і окремих незамінних амінокислот, ліпідів і окремих жирних кислот (зокрема, поліненасичених вищих жирних кислот), вуглеводів і цукрів, вітамінів і вітаміноподібна речовин, макро- і мікроелементів, харчових волокон, органічних кислот, біофлавоноїдів, ефірних масел, екстрактивних речовин і ін .;
- Для зменшення калорійності раціону, регулювання (зниження або підвищення) апетиту і маси тіла;
- Для підвищення неспецифічної резистентності (стійкості) організму до різних несприятливих факторів, в тому числі, інфекційних хвороб, зниження ризику розвитку захворювань і обмінних порушень;
- Для підтримки функцій організму в межах фізіологічної норми;
- Для зв'язування в шлунково-кишковому тракті і виведення чужорідних речовин, токсинів, алергенів;
- Для підтримки нормального складу та функціональної активності кишкової мікрофлори.
До функціонального харчування (збагаченим продуктам) відносяться: замінники грудного молока і дитячого харчування, що використовуються при непереносимості окремих харчових компонентів; рідкі концентрати для приготування напоїв з загальнозміцнюючим і спеціальним дією; сухі вітамінізовані напої на основі плодово-ягідних і овочевих соків, додатково містять екстракти лікарських рослин або лікарські речовини в знижених в порівнянні з терапевтичними дозуваннях; каші, крупи та інші продукти для оздоровчого харчування, що містять додаткові джерела вітамінів, мікроелементів, ферментів, харчових волокон, або виключають окремі харчові компоненти при їх непереносимості; закваски і готові кисломолочні продукти, що володіють пребіотичної або пробіотичної активністю.
Склади продуктів функціонального харчування містять підвищені (або - різко знижені) в порівнянні зі звичайними харчовими компонентами кількістства основних поживних речовин, вітамінів, енергодающіх субстратів, антиоксидантів, адаптогенів. Їх форма випуску орієнтована на заміну (або доповнення) зазвичай використовуваних харчових продуктів або готових страв.
Збагачені продукти відрізняються за формами випуску і особливостям технології ( «напівфабрикати» - закваски, сухі чаї, порошки для розведення і т.п., або готові до вживання продукти). Розрізняються ці продукти також по контингенту: для дітей з проблемами, для загального оздоровлення, для профілактики, для вагітних і годуючих жінок, для займаються спортом і ін. Існують такі продукти функціонального харчування, які рекомендується застосовувати тимчасово (наприклад, лікувальні суміші для дітей з часом замінюються на звичайне харчування), також є збагачені продукти, які використовуються тривалий час, і, в ідеалі, ними замінюється все харчування. Ну, і звичайно, ці продукти можуть істотно відрізнятися за ціною.
Для поліпшення якості їжі і додання їй властивостей функціонального харчування використовується збагачення різними «присадками». Перш за все, це - вітамінізація і введення біологічно активних добавок (БАДів) з про- і пребіотіческімі властивостями. Крім того, активно додаються в харчові продукти мікроелементи (йод, залізо, кальцій і т.п.).
Борошно, макаронні та хлібобулочні вироби, рис збагачуються, в основному, вітамінами В1, В2 і РР, а також залізом. Молочні продукти і маргарин - вітамінами А і D, фруктові соки і напої, ковбаси і м'ясні консерви - переважно вітаміном С.
Так, наприклад, в США і Канаді проводиться обов'язкове збагачення всієї борошна незалежно від сорту цілим комплексом мікронутрієнтів - вітамінами В1, В2, В6, РР, А, фолієву кислоту, залізом, кальцієм, магнієм і цинком в таких кількостях, щоб 450 грам борошна забезпечували рекомендовану норму споживання цих речовин.
У Німеччині, за чинним законодавством будь-яке молоко, призначене для переробки або виробництва дитячого харчування, має бути збагачене вітаміном D в кількості 10 мкг на 1 літр. В Австралії, Великобританії, Канаді та Швеції проводиться обов'язкове збагачення всіх сортів маргарину вітамінами А і D. У Болівії, Бразилії, Данії, Коста-Ріці, Нікарагуа, Нігерії, Перу, Португалії, Філіппінах, Фінляндії, Швейцарії, Японії та інших країнах розроблені спеціальні державні програми зі збагачення хлібобулочних виробів.
В рамках цих програм регулюються поставки вітамінізованого хліба в дитячі установи, школи, лікарні, будинки престарілих, на промислові підприємства, а частка збагаченого хліба становить понад 80%. У деяких країнах проводять збагачення продуктів харчування вітаміном, дефіцит якого населення відчуває найгостріше.
Так в Таїланді збагачують весь рис вітаміном В1, в Гватемалі проводиться обов'язкове збагачення цукру вітаміном А, а в Югославії була прийнята програма, згідно з якою суп в шкільних їдальнях збагачувався вітамінами С і В2. У багатьох країнах діють національні програми по боротьбі з йододефіцитом, які включають збагачення продуктів харчування, в основному солі і хліба, йодом. Збагачення шкільних сніданків основними вітамінами і мінералами дозволило через 6 місяців знизити поширення анемії серед школярів з 66.32% до 14.1%.
За даними досліджень, проведених в п'яти штатах (США), кожен долар, вкладений в програму збагачення продуктів харчування для жінок і новонароджених, зберігає від 4.61 до 6.03 доларів на їх медичне обслуговування. Проведені в 1994 р. дослідження серед дітей 7-15 років показали, що збагачення борошна вітамінами і мікроелементами в Венесуелі дозволило за рік знизити рівень анемії в 2 рази (з 37% до 19%).
Проводяться аналогічні заходи і в Росії і країнах СНД. Для вітамінізації, збагачення вітамінами В, А, Е, а також розширення смакової гами молочних продуктів (йогурту, маргарину, легкого масла, майонезу, плавлених сирів) пропонується ціла гама рослинних екстрактів з ароматичними, фарбувальними, антиоксидантні, стабілізуючими і лікувально-профілактичні властивості. Збагачуючи продукти екстрактами рослин, що мають барвний пігмент (наприклад, каротиноїди: провітаміни В-каротин, А-каротин), виробники витаминизируют і одночасно надають готової продукції апетитний вигляд.
За останні 30-40 років в різних країнах (Німеччина, Франція, Японія, СРСР і ін.) Розроблено велику кількість містять живі мікроорганізми біологічно активних добавок до їжі, призначених для лікування і профілактики певних захворювань і станів, обумовлених порушенням нормальної мікрофлори (дисбактеріоз) . Харчування або БАДи, які містять в своєму складі живі бактерії нормальної кишкової мікрофлори, називають пробіотиками.
Прикладами пробіотичних продуктів є йогурти та інші кисломолочні продукти, що містять біфідо-або лактобактерії. В даний час є велика кількість вітчизняних кисломолочних продуктів, що містять пробіотики - також часто застосовуються пребіотики - речовини, що стимулюють ріст корисних бактерій, але не містять самих бактерій (такими речовинами є лактулоза, фруктоолігосахаріди).
Окремо стоїть група БАДів, які представляють «напівфабрикати» для лікувального харчування. Це, як правило, закваски (Евіта, Наріне), з яких виходять лікувальні кисломолочні продукти, якими можна замінити звичайні кисломолочні продукти. За допомогою заквасок кожна людина в домашніх умовах може зробити зі звичайного молока і навіть молочної дитячої суміші збагачений кисломолочний продукт, що володіє властивостями функціонального харчування.
В останні роки в багатьох країнах світу різко зросло виробництво і споживання продуктів функціонального харчування на основі молока. Дедалі більшого поширення знаходять кисломолочні продукти, одержувані шляхом ферментації молока певними штамами мікроорганізмів і містять як живі бактерії, так і їх метаболіти.
Накопичені численні дані, що підтверджують, що систематичне вживання кислого молока, ряжанки, кефіру та інших добре відомих кисломолочних продуктів сприяє нормалізації кишкової мікрофлори, пригнічує ріст шкідливих мікроорганізмів, стимулює імунну відповідь, нормалізує роботу кишечника, покращує засвоєння молочного білка і лактози, знижує ризик виникнення злоякісних новоутворень травного тракту і грудної залози. Певною мірою відомі традиційні кисломолочні продукти можна віднести до категорії функціонального пробиотического харчування, оскільки протягом тривалого часу використання таких продуктів людина випадковим чином проводив селекцію тих заквасочних культур, які надавали ферментований молоку не тільки хороші смакові, а й корисні для здоров'я якості.
При виготовленні продуктів функціонального харчування, крім молока, може бути використана й інша поживна основа, перш за все рослинна сировина, ферментоване біфідобактеріями, лактобацилами, молочнокислими стрептококами і різними їх комбінаціями. Рослини, як відомо, є для людини основним джерелом вуглеводів, багатьох вітамінів, клітковини, мінеральних і пектинових речовин, природних антиоксидантів та інших біологічно активних сполук. Найбільш поширеним варіантом кисломолочних продуктів на немолочний основі є соєве молоко, ферментоване молочнокислими бактеріями.
Фруктові, а також овочеві соки, серед яких найчастіше використовуються морквяний, буряковий, картопляний, теж можуть служити живильним основою для виготовлення кисломолочних продуктів функціонального харчування. З урахуванням національних традицій в Росії розроблені також рецептури напоїв з використанням молочнокислих бактерій на квасний основі.
Позитивний ефект на організм людини прибутків і продуктів функціонального харчування на основі мікроорганізмів може проявлятися як поліпшенням роботи кишечника, так і загальним оздоровленням організму. Про- і пребиотические продукти запобігають розвитку багатьох захворювань, в тому числі алергічних і обмінних порушень.
Розмірковуючи про функціональне харчування не можна обійти тему дитячого харчування - сумішей, які заміняють грудне молоко. Будь-яка адаптована молочна суміш по суті своїй є збагаченим продуктом. Кращим харчуванням для немовляти є материнське молоко, але якщо з якихось причин годувати грудьми не виходить, повинна бути адекватна заміна. Сучасні адаптовані молочні суміші максимально наближені до грудного молока за складом і співвідношенню білків, жирів, вуглеводів. Збагачені замінники грудного молока вітамінами. Зокрема, кожна суміш містить приблизно 1/4 добової потреби вітаміну D. Не вдалося поки знайти заміну імунним компонентів грудного молока, стимулюючим дитині власні захисні механізми.
Існує велика група сумішей, що позиціонуються як лікувальне харчування. Такі суміші часто рекомендуються при алергічних проявах і при лактазной недостатності. Так ось, при цих станах введення лікувальних сумішей не завжди виправдано. Харчування має відповідати віку і містити всі необхідні для розвитку компоненти. У переважній більшості випадків їжа не є причиною алергії, а реакції на ті чи інші продуті - це «псевдоаллергия», обумовлена порушеннями в системі адаптації.
Буває (не у всіх випадках), що введення лікувальних сумішей зменшує алергічні прояви, але мінусів може бути істотно більше, особливо, коли радять виключити найважливіші компоненти для нормального розвитку, наприклад, їжу тваринного походження (молоко, кисломолочні продукти, м'ясо, рибу). По-перше, виключення більшості продуктів проблеми не вирішує. По-друге, відбувається гальмування розвитку, ослаблення імунної системи, що тільки посилює алергію. По-третє, з часом виникають психологічні проблеми, розвивається комплекс неповноцінності. Багаторічний успішний досвід лікування алергічних проблем показує, що можна вилікувати алергію без жорстких обмежень харчування, а при нормалізації систем адаптації практично будь-який продукт алергії не викликає.
У плані дієтичних заходів хочеться особливо зупинитися на сумішах-гидролизатах. Повні гідролізати - виключно шкідливі суміші. Проблем вони не вирішують, організм послаблюють, на їх фоні кишечник працює погано, розвивається дисбактеріоз. А найголовніше, що в 99,9% випадків призначені вони необгрунтовано, тобто «алергія на білок коров'ячого молока» виявляється міфом, а реальною причиною непереносимості молочних продуктів є незрілість ферментативних систем, дисбактеріоз та інші стани, які або самі проходять з віком, або піддаються успішному лікуванню, після чого ніяких проблем з молочними продуктами не виникає.
Лактазная недостатність буває первинної (спадкової) або вторинної (на тлі загальної ферментативної незрілості). Слід зазначити, що значну частку лактази (до 80%), і це доведено в дослідженнях, виробляють бактерії нормальної кишкової мікрофлори (біфідобактерії, лактобакеріі, кишкова паличка з нормальною ферментативною активністю). Відомо також, що мікробна плівка, що покриває кишкову стінку зсередини, формується перші 1 - 2 місяці життя дитини, а потім ще 8 - 10 місяців йде процес її стабілізації. Тому діти першого року життя схильні до розвитку дисбактеріозу кишечника і вторинної лактазной недостатності.
Первинна або справжня лактазная недостатність - вроджений дефіцит ферменту. Справжня лактазная недостатність зустрічається у 6 - 10% населення Землі. У Росії зустрічальність - на рівні цих цифр. Зазвичай при первинній лактазной недостатності відзначається непереносимість молочних продуктів у кого-то з дорослих родичів дитини (батьки, бабусі, дідусі, старші брати і сестри). Вторинна лактазная недостатність особливо поширена серед дітей першого року життя і часто є наслідком дисбактеріозу кишечника і незрілості підшлункової залози. Вторинна лактазная недостатність проходить після корекції дисбактеріозу або з віком і в більш старшому віці молочні продукти нормально засвоюються. Терапевтичні заходи при первинної та вторинної лактазной недостатності збігаються.
Головне питання, коли у дитини лактазная недостатність: чи можна продовжувати годувати молочними продуктами (грудне молоко або молочні суміші) і що ще зробити? Це питання вирішується в залежності від тяжкості проявів лактазной недостатності:
- Якщо дитина нормально додає у вазі, задовільно себе відчуває - продовжувати годувати грудним молоком (або молочною сумішшю), незалежно від рівня вуглеводів в аналізі;
- Якщо дитина нормально додає у вазі, але при цьому у нього відзначаються виражені занепокоєння, дуже рідкий і частий стілець, то можна продовжувати годувати грудним молоком (або молочною сумішшю), але додати препарат лактази (лактаза-ензим, лактаза-бебі) перед годуванням (доза залежить від рівня вуглеводів в калі);
- Якщо дитина погано додає у вазі, вирішується питання не тільки про додавання лактази, але і про часткову або повну заміну молочного вигодовування на продукти зі зниженим вмістом лактози: низьколактозні або безлактозні суміші (Нан безлактозний, раніше ця суміш називалася Ал-110, Нутрилон низьколактозний і т.п.), кисломолочні продукти, лікувальні суміші з пребіотичної активністю (Галлія - Лактофидус), соєва харчування (найменш переважно). Суміші - гідролізати (Фрисопеп, Нутріміген і ін.) При лактазной недостатності в більшості випадків протипоказані, оскільки гальмують розвиток власних ферментативних систем.
Якщо була введена спеціальна лікувальна суміш, то з часом її можна поступово замінити на звичайну молочну суміш. Заміна повинна здійснюватися поступово: в перший день змінюється одна мірна ложка протягом одного годування, на другий день - 2 мірні ложки - і так до повної заміни. Так само як у випадку зі скасуванням лактази потрібно стежити за станом дитини і з урахуванням цього вирішувати питання про доцільність заміни харчування.
Нарешті, не потрібно необґрунтованих обмежень раціону харчування матерів-годувальниць: виключити потрібно незбиране коров'яче молоко, обмежити споживання солодощів. Слід пам'ятати, що при лактазной недостатності повинні нормально засвоюватися кисломолочні продукти, тому їх не варто виключати з раціону годуючих матерїв.
Перспективи застосування функціонального харчування
В даний час пробіотики і продукти функціонального харчування складають не більше 3% всіх відомих харчових продуктів. Однак, судячи з прогнозів провідних фахівців світу в області харчування і медицини, в найближчі 15 - 20 років їх частка досягне 30% всього продуктового ринку. При цьому вони на 35-50% витіснять зі сфери реалізації багато традиційних лікарських препаратів.
За даними The Micronutrient Initiative (США) збагачення їжі біологічно активними речовинами дозволяє: запобігти чотири з десяти дитячих смертей, знизити материнську смертність більш, ніж на третину, підвищити працездатність на 40%, збільшити IQ населення на 10-15 пунктів, збільшити валовий продукт країни на 5%. Це той напрямок профілактичної медицини і харчової біотехнології, яке в 21 столітті створить реальні передумови збільшення середньої тривалості життя, тривалого збереження фізичного та духовного здоров'я, соціального і морального задоволення, активного життя у літніх і народження здорового покоління.